Москва — В два часа ночи звездный шеф-повар Владимир Мухин уходит домой, он в последний раз проходит по «White Rabbit», своему получившему международную известность ресторану, расположенному высоко над крышами московских домов. Он прощается с постоянными посетителями своего заведения. Мухин спрашивает, понравился ли им хлеб, который его повара приготовили из особой муки — с добавлением тончайшего слоя, расположенного между березовой корой и стволом дерева. А также десерт, сделанный на основе карамелизированного лосиного молока. «Эта идея пришла мне в голову после поездки на Волгу, после посещения фермы, где занимаются выращиванием лосей, — рассказывает он. — У меня все ингредиенты российского происхождения». Мухин много ездит по стране, и делает он это для того, чтобы «в столице было представлено все богатство наших региональных кухонь».
Его инновационные блюда обеспечили прошлым летом этому 33-летнему человеку и его ресторану «White Rabbit» 23-е место в мировом рейтинге среди 50-ти лучших ресторанов мира. Каждый четверг он приглашает на специальное кулинарное шоу «Алиса в стране чудес» — с 12 блюдами, ориентированными на главы этой популярной сказки. Перед глазами посетителей своего ресторана Мухин, волшебник и чародей, создает тончайшие полоски лапши из белого вина. К каждому блюду прилагается мини-меню с небольшим рисунком из сказки про Алису. Все места зарезервированы до июля. Мухин — уроженец российского Северного Кавказа. Кухня там — с зернами граната, с грецкими орехами и горными травами, и она столь вкусна, что раньше ее называли французской кухней Советского Союза. Сегодня уважаемая газета Washington Post считает кухню кавказской страны Грузии новым «актуальным трендом и на Западе».
Экспансия без автомата Калашникова
Мухин, повар в пятом поколении, в 21 год стал самым молодым шеф-поваром, принятым в российскую кулинарную гильдию, он месяцами проводил время рядом со звездными шеф-поварами в Провансе и в Испании, создавая там для местных гурманов российские блюда.
Он является показательным примером восхождения представителей молодой, динамичной элиты в Москве, которые хотят предложить миру не автоматы Калашникова, а нечто иное. Мухин и другие кулинарные мастера российской столицы, включая экспериментатора Анатолия Комма с его рестораном «Варвары», сделали карьеры благодаря своему умению, а также полукриминальному доступу к огромным российским запасам нефти и природного газа, или благодаря своим отцам, занимающим ключевые посты в важных министерствах.
Мухин мечтает о об открытии в избалованном в кулинарном отношении Провансе ресторана с русской кухней. «Я хочу пронести по всему миру знамя новой русской кухни», — говорит он.
Коровий навоз в люксовом ресторане
Наряду с Нью-Йорком и Лондоном, Москва может похвастаться обилием самых разнообразных ресторанов в мире. Это является также наследием Советского Союза и его смешения народов: плов, блюдо из риса с бараниной, айвой и изюмом, пришел из Узбекистана, сациви — куриное мясо в соусе из грецких орехов — из Грузии, а вареники, чудесным образом сами летящие в рот и описанные писателем Николаем Гоголем (1809 — 1852) — с Украины.
Московские рестораны всегда отражали дух времени. В 90-е годы они высветили резкие социальные различия, а также единственный в своем роде в Европе декаданс. Поскольку тогда среднего класса как такового не было, они ориентировались, прежде всего, на сверхбогатых, которые постоянно требовали новых, экстравагантных инсценировок. Ален (так в тексте — прим. пер.) Делосс, вернувшийся из Франции в Москву ресторатор, имитировал деревенскую идиллию в своем «Шинке», расположенном недалеко от резиденции правительства. Упитанная деревенская девушка доила корову, вокруг бегали свиньи и гуси. Богатая публика наслаждалась простой жизнью, которую она уже давно презирала. А чтобы запах коровьего навоза не оскорблял обоняние утонченных дам, а кудахтанье кур не мешало деловым людям проводить свои переговоры, сегодня Делосс разместил свою мини-деревню под стеклянным колпаком. Воспользовавшись экономическим бумом первых лет правления Путина, Делосс в 2006 году открыл «Турандот» — ресторан с самым дорогим интерьером в мире.
Поминутная оплата
Своего рода лидером противоположного направления стало открытое в 2011 году в Москве первое в мире «антикафе» под названием «Циферблат». Помимо России, его основатель Иван Митин открыл свои филиалы в Англии, на Украине и в Словении. Название он выбрал в то время потому, что оплата производится по минутам, а не с учетом потребленных блюд. Это было время политической оттепели, когда либеральный путинский наместник Дмитрий Медведев, бывший в то время президентом, поддерживал дух предпринимательства и проводил эксперименты с более широкими правами и свободами.
Митин, изящный мужчина с усами, похожий на последнего российского царя Николая II, раздавал бесплатно в метро ламинированными карточками с поэтическими произведениями русских классиков — от Александра Пушкина (1799 — 1837) до Марии (так в тексте — прим. пер.) Цветаевой (1892 — 1941). «Мне действовало на нервы то, что в метро читают всякую ерунду — примитивные детективы и любовные романы, — говорит Митин. — И мне захотелось тогда что-то изменить». Митин, пионер в области альтернативных концепций кафе, является любителем русской классики и борется за то, чтобы «высокая культура стала частью массовой культуры». По типу «Циферблата» было создано еще несколько кафе, в которых посетители имеют возможность погладить дюжину разгуливающих между столами кошек, а еще есть заведения для тучных людей, в которых гарантировано можно получить калорийные блюда.
В «Циферблате» Митина, расположенном на четвертом этаже жилого дома на шикарной московской Тверской улице, одна минута пребывания в первый час стоит три, а потом два рубля. Это, примерно, 0,04 или 0,03 цента. Выпечка и чай бесплатны, а посетители могут приносить с собой еду и напитки.
В первые годы своей работы это кафе было своего рода вторым домом для школьников и студентов. Сегодня к ним присоединились бизнесмены, которые используют его как креативное место встреч. Это вполне соответствует кризису, возникшему в результате падения цен на нефть, западных санкций и умеренной экономической политики. «"Циферблат" — недорогое место, — говорит один молодой дизайнер. — И, кроме того, здесь у меня возникают более интересные идеи».
